Apie Gruziją, "Georgian Cuisine" ir baklažanus su riešutais

Prieš keletą savaičių lankiausi Gruzijoje; tai buvo mano pirma kelionė į šią šalį, bet, tikiu, ne paskutinė, nes Gruzijoje tiesiog įsimylėjau viską: ir gamtą, ir architektūrą, ir žmonių temperamentą, ir, žinoma... maistą! Kaskart valgydama negalėdavau patikėti, kad viskas, absoliučiai viskas, ką ragauju, gali būti taip skanu! O prisiragavome tikrai daug.. Gruzijoje tiesiog klesti maisto kultūra – bent jau Tbilisyje, kuriame ir praleidau daugiausia laiko, labai daug restoranų, kavinių, barų, skaniai atrodo net gatvės kioskeliuose pardavinėjami pyragėliai ir duonos, o turguje įsigijau skanių naminių padažų ir saldumynų.

Tbilisio senamiesčio gatvelė

Apie vaisius ir uogas nieko nepasakosiu, nes patys, ko gero, įsivaizduojate, kokie jie auga tokiame saulėtame krašte... O prieskonių maišai...Hmm...mažytės jų kopijos nugulė ir mano lagamine, tik šviežias žoleles, kurių Gruzijoje tokia įvairovė, teko skaudama širdimi palikti ant prekystalių.. Priglaudžiau tik du kuokštelius – truputį peletrūno, kuris jau buvo paruoštas džiovinimui, ir kažkokių anksčiau nematytų, nuostabiai kvepiančių baklažano spalvos lapelių.. Jie irgi jau sudžiovinti, guli ir laukia savo eilės prieskonių lentynoje.
Visi, kas viešėjo Gruzijoje, manau, patyrė, kad gruzinai labai svetingi žmonės, primygtinai norintys pavaišinti savo svečią ir tiesiog nepriimantys žodžio „ne“. Po kelių nesėkmingų bandymų kažko atsisakyti, pradėjome juokauti, kad šioje šalyje nėra žodžio „ne“ ir tiesiog metėme atsisakinėti. O jau kai vaišina, ar tiesiog susėda valgyti, tai stalus nukloja keliais aukštais (t.y., lėkštė ant lėkštės :) ). Šito, tiesa, savom akim neteko regėti, bet pasakojimais patikėjom, kai tiesiog vakarienei ar pietum ragaudavom bent kokių 5 patiekalų... Pasakyti, kas man labiausiai patiko, negalėčiau, visiškai remiama prie sienos apsistočiau ties patiekalų grupėmis: duona (čia įtraukiam ne vien tikrą, kvapnią, dar šiltą baltą duoną, bet ir chačapurius...visus... beigi pyragėlius – tiek saldžius, tiek su "rimtais" įdarais – pvz., bulvėmis), daržovės (baklažanai, morkos...hm...įdarytų morkų receptą iškasiu iš kur nors, jei ne – teks pačiai sugalvoti), riešutai (nes graikiškus riešutus valgo beveik su viskuo, taigi taip neoficialiai galiu įtraukti ir kitus širdį užkariavusius patiekalus :) ).

Megreliškas chačapuris ir baltas gruziniškas vynas Tsinandali

Adžarijos chačapuris

Kinkaliai - panašu į koldūnus, įdaryti mėsa, bulvėmis, sūriu ar grybais

Kadangi gruziniški patiekalai man taip labai patiko, tai ketinu juos aktyviai praktikuoti ir namuose. Tam net parsivežiau gruziniškų patiekalų knygelę „Georgian Cuisine“ (aut. Tamar Lomidze).

Georgian Cuisine (aut. T. Lomidze) viršelis

Tiesa, ji, ko gero, tebus idėjų šaltinis, o ne receptų... Knygoje teigiama, kad tai – populiarios gruzinų kulinarinės knygos vertimas, kuriame pateikiami „labai praktiški patarimai, kaip paruošti patiekalą ir išvardinti reikiami produktai“. Visgi bent jau angliškame jos vertime tikrai ne visi patarimai „labai praktiški“, o, sakyčiau, labai daug kur apeliuojama į „virėjo“ nuovoką, ką kiek virti, kepti, kokiomis proporcijomis dėti ingredientus. Taigi knyga tikrai ne visiškam virtuvės pradinukui. Yra nemažai receptų, kuriuose vos ne pusės ingredientų reikia dėti „to taste“... Be to, tokie žodžiai kaip boil, cook, fry, bake, prepare vartojami kaip sinonimai, todėl kartais, nemačius to patiekalo „gyvai“ tikrai sunku suprasti, "tai ką, su juo daryti." Nuotraukų knygoje vos kelios, tad autorių patarimai „try to make it nicely“ skamba labai jau aptakiai :)

"Georgian Cuisine" receptai suskirstyti į keletą grupių - šaltus patiekalus, žuvį, mėsą, paukštieną, daržovių valgius, saldumynus ir t.t.

Kai kuriuose receptuose, aprašant gaminimo eigą, staiga išdygsta anksčiau neminėti ingredientai. Kalbu tikrai ne apie druską ar aliejų kepimui, bet apie kur kas esmingesnius, kaip pvz., 400 g pomidorų :) Be to, gruzinų virtuvės visiškai nepažįstančiam žmogui, toks ingredientas kaip, tarkim, „žalumynai“ ar „sausi prieskoniai“ tikrai neturėtų pridėti aiškumo, nes knygoje, deja, nėra įvado apie gruzinų virtuvės bruožus ir būdingus ingredientus – tik keli migloti bendro pobūdžio sakiniai apie nacionalinę virtuvę... Turbūt galvojat, kam aš išvis tą knygą pirkau, kad dabar taip skundžiuos.. :) O gi tam, kad geresnės, nebuvo, ir knyga, nepaisant savo trūkumų, bent kiek ragavusiam gruziniškos virtuvės ir įgijusiam šiek tiek virtuvinės intuicijos, tikrai praverčia! Manau, ji man bus ne mažiau miela nei turkiškų patiekalų knygelė.
Įkvėpta šios kulinarinės knygos ir prisiminimų iš Gruzijos, jau kepiau grietinėje marinuotą viščiuką su Svanetijos druska (to taste, žinoma), raudonajame vyne marinavau šašlyką – įvairius gruziniškus prieskonius žerdama tol, kol marinatas pradėjo maloniai kvepėti, gaminau žalią adžiką, o vieną vakarą vaišinau šeimyną mirtinai skaniais baklažanais su riešutų įdaru, kurių receptuką nupasakosiu ir jums. Mano knygelėje ir vėl daugiausia buvo siūloma pasikliauti intuicija ir savo skoniu, todėl receptas improvizuotas beieškant to tikro gruziniško skonio ar bent kažko labai panašaus.

Baklažanai su riešutų įdaru

1 baklažanas
100 g graikiškų riešutų (aš naudojau karijų riešutus, dar vad. pekano, kurie yra graikiškų riešutų giminaičiai, tik šiek tiek švelnesnio skonio)
1 nedidelį svogūną
2 skilteles česnako
ryšelį petražolių
keletą šviežių baziliko lapelių
½ a.š. maltos džiovintos kalendros (jei turite, naudokite šviežius lapelius)
žiupsnelį šafrano
maltų juodųjų pipirų – pagal skonį :)
1 v.š. baltojo vyno acto
Druskos – baklažanams pabarstyti
2 v.š. aliejaus – baklažanams ir įdarui apkepti

Baklažaną supjaustome maždaug 1 cm storio riekelėmis, apibarstome jas druska ir paliekame kokių 20 min pastovėti.
Nubraukiame druską nuo baklažanų, juos perplauname šaltu vandeniu, nusausiname.
Keptuvėje gerai įkaitiname aliejų ir apkepame baklažano riekeles, kol jos suminkštėja. Aš kepu ant tefloninės keptuvės, todėl pilu nedaug aliejaus. Tik sudėti baklažanai jį iškart sugeria, tačiau daugiau riebalų nepilu – leidžiu jiems keptis ant „sausos“ keptuvės ir sugertų riebalų, vis vartydama riekeles, kad keptų tolygiai ir paspausdama jas, kad aliejus ir vėl išbėgtų ant keptuvės. Todėl baklažanai nepermirksta aliejuje.

Riešutus susmulkiname blenderiu ar sukapojame peiliu, arba kočėlu, sudėjus juos į celofaninį maišelį.
Svogūnus, česnako skilteles ir žalumynus susmulkiname blenderiu, kol gauname vientisą masę. Jei neturite blenderio, tiesiog susmulkinkite viską kuo smulkiau peiliu.
Į šią masę įmaišome sausus prieskonius ir gerai išmaišome.
Keptuvėje, kurioje kepė baklažanai, vėl įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pakepame svogūnų-česnako-žalumynų masę porą minučių. Supilame riešutus ir dar kiek pakepame maišydami, kol riešutai gerai išsimaišo su prieskoniais. Įpilame keletą šaukštų virinto vandens ir actą, kad masė gautųsi kiek skystesnė ir pakaitiname dar keletą minučių.

Imame baklažanų riekeles, ant jų dedame 1-2 šaukštelius riešutų masės, tada dar vieną baklažano riekelę, vėl riešutų masės ir t.t. – t.y., darote, kokio norite aukščio baklažanų bokštelius.

Tiekiame šaltus su labai skania balta duona.

Skanaus!